绵阳米线最正宗的做法? 全球简讯
第一步:制作红酱。
红酱的做法并不难,选用新鲜的辣椒,洗净去蒂后放入竹编中控水,晾晒2个小时。
(资料图)
取一个大盆,将辣椒剁碎,不要剁的太碎,有小拇指甲盖一半大小即可。
每斤辣椒加20克盐搅拌均匀。放入坛中密封半个月即可。
第二步:炸臊子。
绵阳米粉的臊子一般有牛肉,肥肠和鸡丁三种。其中牛肉和肥肠一般用作红汤,而鸡丁用于清汤。
将牛腩切成2厘米左右的块,将清洗干净的肥肠切成2厘米做的段,鸡肉直接带骨剁成小块即可。
锅内起油锅,油5-6成热时下入牛肉油炸,直到把牛肉水分炸干为止。再下鸡肉,也炸到水分炸干为止。
肥肠最好另一起一锅,炸到肥肠有点酥脆即可。在绵阳当地的做法里,牛肉和肥肠用的都是生菜子油炸制,而鸡肉是用熟菜籽油炸制。如果您吃不惯的话,都可以先把菜籽油炼熟再炸。
第三步:炒底料。
所需原料:菜籽油200克,牛油50克,姜25克切碎,蒜25克切碎,小米辣25克切碎,干辣椒25克剪段后泡水,郫县豆瓣50克剁细,红酱100克,十三香10克。
2、锅倒入菜籽油烧热,加入牛油融化后爆香一半的姜蒜碎,加入小米辣碎,干辣椒段,红酱,豆瓣翻炒,全程中大火,直到锅内水汽熬干,加入十三香10克,和另一半姜蒜碎即可。
3、一次可以多炒一点放冰箱,吃的时候直接兑汤就行,不用每次都麻烦。
第四步:兑制红汤。
将猪筒骨,鸡架洗净。冷水下锅汆一道水,捞出洗净待用。
锅内重新加水,将猪筒骨,鸡架,姜片,料酒一起放入,大火烧开撇去浮沫,下火炖3小时后即为高汤。如果清汤加入盐,胡椒粉,味精调味的话,也就是米线清汤。
将炒好的底料倒入高汤中,比例为一斤高汤二两半底料,再将牛肉或者肥肠倒入。
大火滚开后小火炖到牛肉熟而不烂,软而不碎的时候,加入盐,味精,胡椒粉,花椒粉调味。
有滤网的话这时可以捞一下,将辣椒皮等漂浮物给打掉。米线红汤即成。
清汤鸡肉也按红汤做法操作即可。只是鸡肉的成熟时间较短,需要注意。
另起一锅,将海带片加高汤煮熟。
第五步:冒米线。
买不到绵阳米线,就买最细的那种米线即可。生面店有售,大概3块一斤。
将米线放入滚水里烫到变软但还有硬度的时候,倒入大碗中。
加入葱花,香菜,榨菜粒,酸菜末,海带片,浇上滚开的红汤,再从汤底捞一些牛肉或者肥肠,即可享用了。